Spargel-Tagliatelle mit Chili-Birnen-Topping – genial lecker!

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Neulich in der NDR-Talkshow. Barbara Schöneberger und Jörg Pilawa (in Vertretung für Meyer-Burckhardt!) hatten eingeladen und neben Gästen wie Lena, unsere Eurovision Song Contest Perle, Anna Schudt, Dortmunder Tatort-Komissarin oder Elias M’Barek – welche Frau kennt ihn nicht – war auch Fernsehkoch Rainer Sass da und plauderte über Spargel! Ich habe das Gefühl, dass beim stangenförmigen Superfood jedes Jahr halb Deutschland in den kollektiven Spargelwahn fällt: In Restaurants, in Frauenmagazinen, in Talkshows –  überall Wissenswertes und gefühlte 1003 Neu-Rezepte zu Spargel! Aber was Sass erzählte, war tatsächlich schon beim Zuhören einfach mega-lecker:

Spargel-Tagliatelle – ganz was Feines von der Stange

Wie man Spargel schält? Laut Sass gelegt über den Topf? Aha!? Welchen Spargel die Deutschen lieben (klar weiß!) und! – nix Eier(?) und Schinken zu Spargel, viel besser schmecken eingelegte Birnen, erklärte der Profi! Das war nicht nur mir neu, auch Barbara und Publikum machten große Augen! Aber es kam noch besser: Spargel-Tagliatelle mit Chili-Birnen, verfeinert mit einem geschmacksmäßigen Turbo, eine Fertig-Hollandaise aus Bremen – „der Hammer“ O-Ton Sass! Alle Fertigsaucen sind Mist, schob er gleich hinterher, aber diese Hollandaise aus dem Norden: Zucker, aus einem kleinen Feinkostladen, richtig zum Spargel und dass sie teurer als andere war – man hatte das Gefühl, genau das adelte sie! In mir kam sofort der brennende Wunsch nach dieser Fertigsauce auf!

Fertigsauce in lecker? Gibt’s im Norden

Und natürlich Spargel! Im Fernsehen waren alle begeistert und durften inzwischen probieren, Barbara sogar mehrmals: Birnen, Fertigsauce, Spargelcreme à la Sass! Mir war klar, ich brauchte diese Fertigsauce, genauso wie dieses Spargel-Tagliatelle Rezept. Dringend! Jedoch, die Sauce wurde aus öffentlich-rechtlichen Gründen nicht genannt und das Rezept nur in Stichworten. Für Profis kein Ding, für mich hieß das Ausprobieren: 3 Versuche habe ich gebraucht, jetzt schmeckt meine Spargel-Tagliatelle zum Reinsetzen – finden meine Gäste und ich. Deshalb kommt das Rezept nun auf den Blog. Weil nicht nur die Story beim Erzählen gut kommt, sondern alle das Rezept wollen, so dass ich es schon oft per What’s App geteilt habe, deshalb hier und jetzt:

Meine Spargel-Tagliatelle mit Chili-Birnen Topping und Parmesan

Zutaten für 4 Personen: 400g Tagliatelle, ca. 800 kg weißer Spargel, 1-2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe. Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Parmesan. Für die Chili-Birnen 4-5 rote Chilischoten, 4-5 Birnen (z. B. Conference), 400 ml Birnensaft, 2 Sternanis, 2-3 Tl Zucker. Für die Hollandaise 3 Eigelb, 150 g Butter, 35 g Gemüsefond (etwa 4 EL) oder Wein oder Wasser (bei Wein oder Wasser 1 Prise Gemüsebrühe dazu), etwas Zitronensaft. Mein Tipp: Ich mische meist etwas Wein mit Wasser, 1 Prise Brühe, ein Paar schwarze Pfeffer-, Piment-, Korianderkörner, 1 Scheibe Ingwer, koche alles etwas ein und nehme diesen Sud, abgkühlt als Flüssigkeit (4 EL).

 

So geht’s

Für die Chili-Birnen den Birnensaft mit dem Zucker aufkochen und etwas einköcheln lassen, ca. 1/3 weniger – das dauert etwas. In der Zwischenzeit die Chilis klein schneiden (Handschuhe!) hinein und Sternanis dazu. Birnen in mundgerechte Stücke schneiden. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz, die Birnen dazu, aufkochen lassen und ähnlich wie Konfitüre kurz kochen lassen. Mit schwarzem Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Die Chili-Birnen kann man vorbereiten, im Kühlschrank halten sie sich mehrere Tage.

Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und halbieren, die Stangen vierteln oder noch dünner schneiden. (Flächig hobeln mit dem Sparschäler war bei mir keine gute Idee das klumpte in der Pfanne zusammen). Schalotten und Knoblauch in dünne Ringe, Scheiben. Öl in der Pfanne erhitzen, den Spargel hineingeben, leicht salzen, pfeffern, eine Prise Zucker und kurz braten, Köpfe dazu, wenden. Dann Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten. Den Spargel mit einem Schuß Wein ablöschen, vom Herd nehmen und im Sud ziehen lassen, er sollte leicht weich sein. Wenn nicht, Deckel drauf und kurz(!) nachköcheln lassen.

Inzwischen Wasser für die Nudeln aufsetzen, gut salzen und die Tagliatelle nach Packungsanweisung bißfest kochen. Abgießen, in Olivenöl und einem kleinen Stich Butter schwenken, zur Seite stellen.

Die Sauce Hollandaise ist bekanntermaßen schwierig. Entweder man kauft sie fertig (am besten die aus Bremen 🙂 ) oder muss selbst Schaum schlagen! Bevor mir mein Mann zu Weihnachten tatsächlich einen Thermomix geschenkt hat (kein Scherz!), hatte ich etliche Fehlversuche, aber mit konstanter Wasserbad-Temperatur (etwa 70 Grad sind bei mir mittlere Herdtemperatur), nicht zu lange rühren und dünnem Butterstrahl, klappte es irgendwann erstaunlich gut! Bei mir ist der Thermomix übrigens eher als Hochleistungs-Mixer im Einsatz, für Gäste kochen, geht „mit“ ziemlich easy. Hollandaise kommt bei mir immer aus dem Thermomix, das ist natürlich ganz schön einfach. Per Hand geht’s auch, braucht aber eben Gefühl & Übung: Die angegebenen Zutaten, bis auf die Butter, in einer Schüssel im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen oder Mixer zu feinem Schaum aufschlagen, dann die geschmolzene Butter im dünnen Strahl dazu.

Den Spargel und die Nudeln in der Pfanne mischen, die Hollandaise unterziehen (ohne Hitze sonst gerinnt es). Ich nehme nur soviel von der Hollandaise, dass ich eine schöne Saucen-Konsistenz habe. (Oder einfach ein paar Löffel Fertig-Hollandaise dazu). Spargel-Tagliatelle am besten auf die vorgeheizten Teller geben, einen Klecks Chili-Birnen on top und Parmesan drüberstreuen.

Guten Appetit!

Übrigens!

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Kommentare (2)

  • Astrid vor 2 Monaten Antwort

    Wieder ein ganz fantastischer Artikel mit einem tollen Rezept. Habe ich direkt ausprobiert und nicht nur mich damit begeistert. Danke liebe ❤️ Tina.

    Tina Artz vor 2 Monaten Antwort

    Vielen Dank! Das freut mich!

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