Herbstzeit ist Pilzzeit. Und hier sind die Pilz-Rezepte dazu!

Jedes Jahr zur Pilzzeit gibt es bei uns ein Pilzfest. Freunde sind herzlich eingeladen, mit uns Pilze zu suchen und zu finden. Und jedes Jahr wird die/der Pilzkönig*IN gekürt: Wer den schönsten essbaren Pilz gefunden hat, bekommt Krone, Kette und meist eine Flasche Prickelwasser. Um es vorwegzunehmen: Wir sind alle ziemliche Nieten auf dem Pilzgebiet, auch in der besten Pilzzeit finden wir kaum einen Pilz, geschweige denn essbare!

Wir feiern den Herbst

Aber wir führen die schönsten Gespräche beim Spazierengehen – immer im Oktober, immer Samstagnachmittags, immer auf dem Hülserberg zwischen Krefeld und Moers ist unsere Pilzzeit. Danach geht’s bei schönem Wetter in unseren Garten, gemeinsames Pilze putzen – von Pilzen, die ich alle vorher gekauft habe(!) – und Inthronisierung: Wer das schönste Exemplar gefunden hat, gewinnt! Gegessen wird der schönste Pilz übrigens nie, wir haben alle Angst, prosten uns lieber zu, putzen gekaufte Pilze und freuen uns auf die zu erwartenden Pilzspeisen: Pilzsuppe, Steinpilz-Pizza und Semmelknödel mit Pilzsauce.

Pilzzeit und leckere Pilz-Rezepte

Dieses Jahr war ich vor unserem Pilzzeit-Event im Hotel Lindenwirt im Bayerischen Wald (hier geht’s zur Reise-Reportage) und habe zum ersten Mal Steinpilze in freier Wildbahn gesehen – natürlich unter fachkundiger Anleitung, sonst hätte ich keinen einzigen gefunden. Und ich habe wunderbare Pilzgerichte in unserem Hotel gegessen und natürlich wollte ich BITTE! ein Rezept dazu für meinen Blog haben. Genauso von diesen sensationell leckeren Salatsaucen OH BITTE JA!, die immer auf dem Buffet abends zu haben waren. Und hier sind sie: Rührei mit Steinpilzen und 4 Salatsaucen aus dem Lindenwirt im Bayerischen Wald, leckerer und gleichzeitig gesünder – also besser geht’s nicht! Und dazu die Rezepte, die es zu unserem Pilzfest immer gibt, noch obendrauf. Viel Spaß beim Nachkochen!

Niederbayrisches Bauernbrot mit Butter und Steinpilzrührei

Zutaten (4 Portionen): 4 große Scheiben Bauernbrot, 
etwas Butter zum Bestreichen. 8 Eier, 
400g Steinpilze
, 3 EL Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten, 
4 EL Rapsöl
, 1 kleine gewürfelte rote Zwiebel
, 100ml flüssige Sahne
, Salz und gemahlener Pfeffer

, einige Radieschenscheiben und Kirschtomaten für die Deko.

Zubereitung: Die Steinpilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Eine Pfanne trocken erhitzen und die Brotscheiben von beiden Seiten darin anrösten. Die Brotscheiben mit Butter bestreichen. Die Eier aufschlagen, mit der flüssigen Sahne vermengen, salzen und pfeffern. In der Pfanne das Rapsöl erhitzen, die Steinpilze und Zwiebelwürfel im Öl anbraten, Ei-Sahne-Gemisch dazu, ständig umrühren. Zum Ende der Garzeit die Pfanne vom Herd nehmen und den Schnittlauch unterrühren. Das fertige Steinpilzrührei auf die Brotscheiben geben, mit den Radieschen und den Kirschtomaten garnieren.

Semmelknödel mit Pilzsauce

Semmelknödel sind superlecker, die Zutaten einfach, aber die Herstellung –  am besten mit Gefühl! Außerdem kann man verschiedene Zutaten nehmen: Semmel/Brötchen, Weißbrot oder Toastbrot, alles geht, alles Geschmacksache! Ich mache meine Semmelknödel aus normalen, “rheinischen” Brötchen vom Vortag, dabei kann aber auch mal ein Körnerbrötchen zwischenrutschen oder eine Brotscheibe – ich nehme es nicht so genau. Was ich liebe: Wenn die Knödel etwas kompakter geraten und auch so schmecken und dazu kommt bei mir Hartweizengrieß im letzten Schritt unter die Semmel-/Brötchen-Masse. Verlockend ist es natürlich, dieses Rezept ausschließlich mit Steinpilzen zu machen – ein WOW! Aber auch mit gemischten Pilzen ein totaler Hit!

Zutaten für die Semmelknödel (4 Portionen): Ca. 25og Brötchen vom Vortag, etwa 200g lauwarme Milch, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, 1 Zwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie (oder mehr), 1/2 EL Butter, 2 Eier (ich nehme Größe M), Hartweizengrieß.

Zutaten für die Pilze (4 Portionen): ca. 800g gemischte frische Pilze oder die Luxusvariante: Steinpilze, 1 Zwiebel, 1/2 Bund Petersilie, 1-2 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ca. 200g Sahne, Zitrone, Wein.

Zubereitung: Für die Semmelknödel das Brot in dünne Scheibchen und Würfel schneiden oder gleich in der Küchenmaschine zerkleinern. Mit der lauwarmen Milch begießen, salzen, pfeffern, Muskat reiben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In der Zeit die Pilze möglichst trocken putzen (ich mache das mit einem Pilzpinsel) oder Küchentuch abreiben und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Petersilie fein hacken. Die Butter schmelzen und 1 Zwiebel glasig dünsten, Petersilie kurz dazugeben. Die Eier und die Zwiebel-Petersilienmischung zu den eingeweichten Semmeln geben und alles schön mit den Händen durchmengen. Bei mir ist die Masse dann “cremig”geschmeidig und jetzt kommt der Hartweizengrieß zum Einsatz: 1-2 Hände oder mehr dazustreuen. Danach sollte der Teig noch klebrig sein. Die Masse mit feuchten Händen (immer in Wasser tauchen!) zu kleinen Knödeln formen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, salzen und die Knödel bei mittlerer Hitze ziehen (nicht kochen!) lassen. Wenn die Knödel vom Boden nach oben steigen, sind sie gut, 10-20 Minuten.

Für die Pilze in einer großen Pfanne die Butter zerlassen, die Pilze hineingeben. Fangen die Pilze an zu bräunen, die Zwiebel dazu, unter Rühren braten. Salzen und pfeffern. Mit etwas Wein ablöschen und die Sahne angießen, leicht köcheln lassen. Die Petersilie unterrühren, vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ich gebe an dieser Stelle meist noch ein bisschen Steinpilz-Pulver dazu. Gekauft am Viktualienmarkt in München, da gibt’s das Beste. Ist lasse es mir von einer Freundin in München schicken – ja, ich weiß, da braucht es bayerische Connection. Ich Glückliche! Und Servus Evi an dieser Stelle! 🙂

Flammkuchen mit Steinpilzen (ohne Foto)

Zutaten für den Teig: Für 2 Bleche, 400g Mehl, 1 Päckchen Hefe, 120g Wasser, 120g Milch, 2EL Öl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker. Mehl zum Ausrollen und fertig Kneten.

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Oder das Mehl in eine Schüssel, in eine Mulde 5 EL Milch/Wasser geben und die Hefe dazu. Mit etwas Mehl vom Rand zu einem Brei verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Jetzt alle anderen Zutaten zufügen. Mit den Händen 5-10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, zur Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Für den Belag: 1 Zucchini, 500g Steinpilze, Olivenöl, schwarzer Pfeffer, 1 Bio-Zitrone, 1-2 Knoblauchzehe, 220g Doppelrahmfrischkäse, 90g Crème Fraîche, 2 Mozzarellla (250g), etwas Parmesan.

Zubereitung: Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad aufheizen. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Die Pilze in Stücke schneiden, Öl erhitzen und die Pilze anbraten, bis sie gebräunt sind, salzen, pfeffern. Die Zitrone fein abreiben, Knoblauch zerdrücken, mit der Crème Fraîche und dem Frischkäse verrühen, salzen und peffern. Den Teig mit den Händen noch einmal kräftig durchkneten, in 2 Portionen teilen und zu 2 Flammkuchen ausrollen.  Auf zwei Bleche geben und beide Flammkuchen mit der Creme bestreichen. Mit den Zucchinischeiben belegen, die Pilze darüber streuen. Den Mozzarella abtropfen lassen. Jeweils 1 Mozzarella mit den Händen in Stücke zupfen, auf einem Blech verteilen. Parmesan locker darüberstreuen. Den Flammkuchen in etwa 15-20 Minuten knusprig backen.

Pilzsuppe mit Kräuterseitlingen und Kartoffeln

Zutaten (4 Portionen): 500g Kartoffeln (ich nehme festkochende), 500g Kräuterseitlinge, 3 Schalotten, ca. 3El Butter, 400g Sahne, 300ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, ein paar Stängel Estragon, Wein, Zitrone. Baguette. Tipp: Die Suppe schmeckt auch gut mit ein paar (vorgekochte) Garnelen dazu.

Zubereitung: Kartoffen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Pilze putzen klein-, aber nicht zu klein schneiden – sie werden beim Braten noch kleiner. Etwas Butter schmelzen, Pilze und Zwiebeln portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Danach ebenfalls die Kartoffelstücke in Butter anbraten. Sahne und Fond dazu aufkochen, salzen und pfeffern und ca. 15 Minuten bei kleiner Flamme garen. Pilze und Schalotten zu den Kartoffeln geben und noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Estragon abzupfen und die Blättchen in die Suppe geben. Mit einem guten Schuß Wein und Zitronensaft abschmecken. Wer möchte, gibt an dieser Stelle ein paar Garnelen on top!

Mmmh wie lecker! Die Salatsaucen vom Lindenwirt

Pilze sind immer saulecker. Schön frisch schmeckt dazu ein Salat – einhellige Zustimmung bei allen Frauen in meinem Freundeskreis. “Och Grünzeug”, machen da die meisten Männer – auch in meinem Freundeskreis, einschließlich mein eigener. Das wird sich jetzt ändern! Für jeden Salat ein Fest sind nämlich die Salatsaucen vom Hotel Lindenwirt im Bayerischen Wald. Ich bin ganz glücklich, dass ich euch die Rezepte jetzt hier geben kann. Mein Mann hat am Salatbuffet jeden Abend “salatig” zugeschlagen und das ist in hohem Maße diesen Dressings zu verdanken. Ich bin gespannt, was Ihr dazu sagt und freue mich über ein Feedback von euch.

Alle Salatsaucen sind für 4 Personen berechnet und sind ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

Honig-Senf-Dressing 100g Mayonnaise, 100g mittelscharfer Senf, 300ml Orangensaft, 150g Xylit* , je 100ml Honig-Balsam (z. B. von Byodo) und Condimento Balsamico (z. B. von Byodo), 100g Honig, Salz, Pfeffer, 1 TL frischen, gehackten Dill, 500ml Olivenöl.

Kürbiskerndressing 10g frischer Knoblauch, 35g mittelscharfer Senf, 10g Worchestershire Sauce, 30g Salz, 20g Xylit*, 100ml Condimento Balsamico, 350ml Gemüsebrühe, 500ml Leinöl, 250ml Kürbiskernöl, 50g Honig, Pfeffer weiß gemahlen.

Balsamicodressing 100g Xylit*, 200ml Aceto Balsamico, 50ml Crema de Balsamico, 400ml, Orangensaft, 200g vegane Mayonnaise, 10g Tafelmeerrettich, 20g Kräuterbuttergewürzmischung, 200ml Wasser, 400ml Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Lindenwirt´s Gourmet-Vital-Kräuterdressing 500ml Sojasahne, 30g mittelscharfer Senf, je 30ml Mirin, Genmaisu und Ume Su (z. B. von 5-Elemente-Versand), 20g Kräuterbuttergewürzmischung, 300 ml Orangensaft, 400ml Olivenöl.

*Xylit ist ein Birkenzucker und hat weniger Kalorien als Zucker. Wer ganz auf Zucker verzichten möchte, kann z. B. auch Erythrit verwenden. Beides gibt es z. B. im Reformhaus.

ZUBEREITUNG BEI ALLEN SALATSAUCEN: Alle Zutaten abmessen und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufmixen. Direkt geniessen oder ab in den Kühlschrank.

Fehlt ein Nachtisch? Wie wäre es mit einer Mirabellen-Tarte?